豚ブロック燻製にチャレンジした結果、大成功(下処理編)

自作スモーカーの取扱い要領や癖も少しずつ分かってきて随分と余裕が出来てきました。これまで定番のゆで卵から、ウィンナー、かまぼこ、鮎魚、チーズなどを手掛けてきましたが今回は豚肉ブロックの燻製に挑戦しました。豚ブロックの場合は他の食材と違って下処理に約一週間ほど時間をかけます。つまり実際の燻製作業に入るのは一週間後になるのです。ここで私の作り方をご紹介します。業務用食材を扱う店で購入した冷凍豚ブロック約7センチ角の長さ35cmの物を使用しました。これを冷蔵庫内でゆっくり解凍させます。全体が柔らかくなったところでボールに冷水を入れて肉の表面を綺麗に洗い流していきます。何度か水替えをしながら綺麗になったところで手早く塊り全体を乾燥させていきます。扇風機で風を当てながらキッチンタオルで拭き取ると早く乾燥させる事が出来ます。肉の表面が乾燥したら肉全体に浸み込み易い様にフォークを刺していきます。次に肉の重さの2%の食塩とブラックペッパーを表面にしっかりと擦り込んでいきますが下ごしらえはここまでとなります。ジッパー付きのビニル袋に入れて中の空気を抜きジッパーを閉じます。後は冷蔵庫で一週間寝かせますが毎日1回手揉みして馴染ませていきます。